Agencia El Universal. Febrero 14, 2024.
Si bien la mantequilla y la margarina lucen muy similares y comparten refrigerador en los supermercados, se trata de alimentos con distintas características: no solo en el sabor, también en las cualidades nutrimentales, así como en su origen y proceso de elaboración.
Al igual que el huevo, los lácteos enteros y la carne de cerdo, la mantequilla es un alimento que estuvo en el banquillo de los acusados por muchos años y ha sido objeto de debate entre distintos profesionales de la salud que — a la fecha — no logran concretar sus recomendaciones respecto a su consumo. Es rica en vitamina A, D, colesterol y grasa saturada, siendo estos dos últimos elementos “el pero” para poder incluirla en la dieta convencional. No obstante, estudios recientes sugieren que no existe ninguna asociación entre el consumo de grasa saturada y la enfermedad cardiovascular.
Es una grasa que se obtiene mediante el batido y amasado de la crema de leche, su color varía dependiendo de la alimentación que tuvo la vaca, va de blanco crema a un amarillo tenue. La consistencia (como todas las grasas saturadas) es sólida a temperatura ambiente y líquida cuando se expone al calor.
Es un producto que mezcla una variedad de grasas tanto animales como vegetales, que en unión con otros aditivos, surge como una alternativa a la mantequilla. Este producto es sometido a un proceso de hidrogenación que le confiere un estado sólido y de textura untable, gozando en la actualidad de una gran popularidad y consumo.
Nunca hubo pruebas convincentes de que utilizar margarina en lugar de mantequilla redujera las posibilidades de desarrollar enfermedades del corazón. La margarina fue creada como “la opción saludable” y más económica a la mantequilla, pues se tenía la errónea idea de que las grasas saturadas aumentaban el riesgo cardiovascular. Fue un cambio bien intencionado dado que la margarina tiene menos grasa saturada que la mantequilla , pero pasaron por alto los peligros de las grasas trans. Hoy se sabe que las grasas hidrogenadas (trans) sí afectan la salud, inciden en los niveles de colesterol en sangre y aumentan el riesgo cardiovascular.
Cabe mencionar que resulta difícil generalizar sobre las margarinas, pues así como hay algunas no recomendadas, existen otras libres de grasas hidrogenadas y adicionadas con fitosteroles, sustancias que tienen la función de reducir los niveles de colesterol. De ahí la importancia de revisar las etiquetas nutrimentales, limitar la ingesta de grasas saturadas y evitar completamente las grasas trans.
Tanto la mantequilla como la margarina deben consumirse con moderación pues son alimentos calóricos. Cada gramo aporta en promedio nueve kilocalorías, y si bien dentro de una dieta correcta pueden consumirse con mesura, este tipo de grasas no tienen los mismos beneficios a la salud que algunos aceites vegetales como el de oliva o alimentos grasos como el aguacate, las semillas o las oleaginosas.