Agencia El Economista. Mayo 18, 2026.
Las recomendaciones dietéticas consideran el azúcar de los zumos de fruta y de ciertos refrescos metabólicamente idénticos. De hecho, la propia OMS cataloga a ambos como “azúcares libres”, suponiendo que se comportan igual en nuestro organismo y alcanzan la circulación sanguínea de manera similar, produciendo la misma respuesta metabólica.
No obstante, la experiencia de nuestro equipo de investigación con compuestos bioactivos de frutas sugiere que esta forma de clasificación no tiene en cuenta la matriz de los alimentos, el entorno complejo constituido por nutrientes que interactúan entre sí. ¿Cómo lo sabemos?
En un estudio que publicamos este año quisimos determinar si los azúcares del zumo de naranja 100%, aquel que contiene sólo los propios de la fruta, se absorben de manera diferente que los añadidos de una bebida. Pues bien, además de responder de forma afirmativa a nuestra pregunta, los resultados mostraron que la matriz natural de los azúcares de la naranja (fibras, minerales, compuestos fitoquímicos) tendría un beneficio clave en nuestro organismo: una absorción de glucosa más lenta y, por lo tanto, picos más bajos en nuestro organismo.
Para evaluar el efecto de dicha matriz en ambos casos, nuestro trabajo comparó cuatro bebidas con diversas concentraciones. Por un lado, zumo de naranja 100 %, una mezcla de zumo al 50 % y una bebida solo con azúcares añadidos (0 % de zumo). Las tres contenían 25 gramos de una mezcla idéntica de glucosa, fructosa y sacarosa, con una diferencia importante: la matriz de su zumo estaba integrada componentes no-azúcares en un 100 %, 50 % y 0 % respectivamente.
Por otro lado, agregamos una bebida control que contenía sólo 25 g de glucosa de uso alimentario en agua para que nos ayudara con las mediciones del índice glucémico.
El estudio, que se realizó en un grupo de jóvenes y sanos, encontró que el nivel de glucosa solo 15 minutos después del consumo del zumo de naranja 100 % era significativamente inferior (95,9 mg/dL) que el de la bebida con 0 % de zumo (108,7 mg/dL). Esto apunta a una moderación de la velocidad de absorción atribuible a la propia química de los componentes de la fruta.
Los resultados mostraron también una reducción escalonada en la concentración máxima o pico de glucosa. Mientras que el control de glucosa alcanzó un pico de 134,6 mg/dL, el “agua con azúcar” (en la bebida con 0 % de zumo) llegó a 121,6 mg/dL. El zumo de naranja 100 % –a pesar de tener los mismos 25 g de azúcares– atenuó el pico aún más, hasta 113,8 mg/dL.
Es decir, cuanto mayor es la proporción de componentes la matriz natural del zumo, mayor es el efecto reductor del pico de glucosa en sangre, aplanando la curva de glucemia.
Estos datos contradicen la suposición de que todo el azúcar es absorbido igual y revelan que la “matriz de la fruta” actúa como un complejo regulador interno del azúcar en sangre, atenuando los picos de glucosa en hombres jóvenes sanos.