Agencia El Tiempo. Junio 26, 2025.
Durante siglos, el caldo de huesos fue parte de la cocina tradicional en distintas culturas del mundo. Hoy, su popularidad resurge impulsada por el interés en la nutrición funcional y los beneficios que se le atribuyen para la salud digestiva, articular y de la piel.
Este caldo se prepara cocinando huesos —muchas veces junto con cartílagos, piel y médula— en agua, vinagre y vegetales durante varias horas. Su uso está tan extendido que ha llegado a dietas personalizadas, redes sociales y menús de restaurantes.
Por otro lado, la nutricionista Milagros Sympson y la experta en nutrición Sol Candotti explican por qué se ha convertido en un alimento funcional clave.
Uno de los principales atractivos del caldo de huesos es su contenido de colágeno, gelatina, minerales y aminoácidos esenciales.
“Durante la cocción, el colágeno se transforma en gelatina, liberando aminoácidos como glicina, prolina y arginina, esenciales para la salud de la piel, las articulaciones y la digestión. Además, contiene minerales como calcio, magnesio, potasio y fósforo, importantes para la salud ósea y el equilibrio electrolítico”, indica Sympson.
Candotti detalla que el caldo aporta sustancias como colágeno, condroitina, glucosamina, calcio, magnesio y fósforo, útiles para el cuidado osteoarticular.
“Son sustancias ampliamente estudiadas en relación con la osteoartritis y otras patologías articulares. Se ha demostrado, por ejemplo, que la ingesta de glucosamina y condroitina puede contribuir a la reducción del dolor y la mejora de la movilidad en casos leves a moderados de osteoartritis”, dice.
Según Sympson, el colágeno también “puede promover una piel más elástica y fortalecer el pelo y las uñas”.
Candotti remarca que su valor nutricional es superior al de productos industrializados: “Mientras que la gelatina es un derivado del colágeno sometido a altas temperaturas y posterior deshidratación, el colágeno hidrolizado pasa por procesos químicos adicionales que fragmentan la proteína para facilitar su absorción. Ambos productos pueden tener beneficios para la elasticidad de la piel o el aumento de masa muscular en adultos mayores pero no contienen el espectro completo de electrolitos, aminoácidos y minerales que sí aporta un caldo de huesos bien elaborado (además de que muchos de estos productos contienen aditivos)”.
Además de sus efectos visibles en piel y articulaciones, el caldo de huesos tiene un impacto documentado en la salud intestinal. Estudios realizados por los National Institutes of Health (NIH) sugieren que componentes como la gelatina y la glicina fortalecen la barrera intestinal, lo que reduce la inflamación del epitelio y favorece la absorción de nutrientes.
La razón principal es la presencia de ácido glutámico en la gelatina, un aminoácido que se transforma en glutamina dentro del organismo. Esta sustancia ayuda a conservar la integridad de la pared intestinal y puede intervenir en la prevención del “intestino permeable”, vinculado a distintas enfermedades digestivas.
Otra de las razones por las que se recomienda este caldo es su potencial efecto antiinflamatorio. Sympson señala que “el contenido de aminoácidos, en particular la glicina y la arginina, del caldo de huesos, tiene efectos antiinflamatorios documentados en estudios preclínicos“.
La glicina actúa en varios procesos del cuerpo: “Es precursora de una variedad de metabolitos importantes -como el glutatión, las porfirinas, las purinas, el hemo y la creatina- y actúa como neurotransmisor en el sistema nervioso central, cumpliendo una función antioxidante, antiinflamatoria, crioprotectora e inmunomoduladora en tejidos periféricos y nerviosos”.
Un estudio realizado en animales y publicado en los NIH en 2015 demostró al recibir arginina por vía oral, ratones con asma experimentaron una mejora en la inflamación de las vías respiratorias y otros síntomas del asma.
No obstante, aclara que “un metaanálisis de 2019 mostró que la suplementación con arginina no redujo marcadores inflamatorios como la proteína C reactiva (PCR) y el factor de necrosis tumoral alfa (TNF-alfa) en humanos”. Es decir, aún se requiere mayor evidencia para confirmar estos efectos en personas.
“Diversos estudios han demostrado que los animales criados a pasto, sin antibióticos ni hormonas, poseen un perfil nutricional más favorable, puesto que su carne y tejidos contienen niveles más altos de ácidos grasos, omega 3, antioxidantes como la vitamina E y minerales”, indica Candotti.
Asimismo, alerta sobre los riesgos de usar huesos contaminados: “Mientras que los huesos provenientes de animales criados en ambientes contaminados pueden tener concentraciones preocupantes de plomo”.
Aunque existen muchas recetas disponibles, la preparación casera del caldo de huesos no requiere precisión absoluta. Según las especialistas, los pasos generales son:
Ingredientes básicos
Paso a paso
Más allá de su auge en redes sociales y el mundo wellness, el caldo de huesos representa una forma ancestral de aprovechar recursos y sumar nutrientes clave a la dieta.
“En la medicina tradicional china ya se documentaba hace más de 2.500 años como un tónico utilizado para fortalecer los riñones, los huesos y el sistema digestivo“, señala Candotti.
Y agrega: “En Europa formaba parte de guisos campesinos en épocas de escasez, mientras que en América Latina, sopas como el puchero, el locro o el mondongo son ejemplos vivos de esta herencia culinaria”.